Si eres de Ontinyent o conoces nuestra ciudad, sabrás que la cassola (el arroz al horno típico de esta zona) es todo un emblema. En este post te contamos todo lo que debes saber sobre este manjar. Se te va a hacer la boca agua...

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La gastronomía es uno de los signos de identidad de un pueblo: sus platos, sus sabores, sus tradiciones… Y si algo no falta en Ontinyent son recetas llenas de sabor, como la cassola, plato estrella de nuestra gastronomía y protagonista tanto de fiestas populares y multitudinarias como de domingos en familia.

No está muy claro su origen, aunque existen documentos que hablan del arroz al horno ya en el siglo XVI. Lo que sí está clara es su importancia en la gastronomía valenciana. 

De hecho, la cassola es el único plato capaz de competir con la paella en las reuniones familiares, aunque sea una gran desconocida fuera de nuestra comunidad.

Antes de abrir boca con los ingredientes, conozcamos un poco de su tradición.

Un plato con tradición festera

Muchos recordamos con nostalgia cuando, desde bien pequeños, veíamos ir y venir a nuestras madres a la panadería del barrio para terminar de hacer la cassola o arroz al horno de leña. 

Una necesidad en esos tiempos, cuando todavía no había hornos en muchas casas, y que sigue siendo costumbre en algunas zonas de Ontinyent.

La cassola es un plato típico que tiene su momento estelar durante las fiestas de la Puríssima, la patrona de Ontinyent, que se celebran en diciembre. Es ahí cuando la cassola se convierte en protagonista principal y plato estrella de casas, comparsas y restaurantes de Ontinyent.

Hablaremos largo y tendido de nuestras fiestas patronales en otro post, pero basta decir aquí que no la cassola está ligada a la Puríssima i al tradicional bou en corda, una de las fiestas más arraigadas y famosas de nuestra ciudad.

Qué lleva una cassola: ingredientes

Vamos al meollo del asunto: cómo hacer arroz al horno estilo Ontinyent, o lo que es lo mismo, cómo hacer una auténtica cassola ontinyentina. 

Avisamos: a partir de aquí lo más normal es que se te empiece a caer la baba...

Empezamos por los ingredientes y las cantidades orientativas para hacer este tipo de arroz al horno para 4 personas. 

Vaya por delante decir que las cantidades y la variedad de carne puede ser diferente según las casas y el gusto del consumidor, así que vamos a poner lo más común.

• Ternera y/o costillas de cerdo: 2-3 por persona (lo dicho, al gusto). 

• Oreja de cerdo: normalmente, unos 3-4 trozos por comensal.

• Manitas de cerdo (peuets): de nuevo, depende del consumidor.

• Panceta o cansalà entreverà: un par de cortadas (hay quien no la pone).

• Morcillas de cebolla: un par de las típicas (y famosas) de Ontinyent.

• Garbanzos: unos 200 gramos (puestos a remojo la noche anterior).

• 1 nabo.

• Ajo: 1 cabeza grande o 2 medianas.

• Arroz redondo: un cucharón por cada comensal.

• Tomate: uno grande o dos pequeños.

• Caldo de carne: necesitarás el doble que de arroz.

• Aceite, sal, pimentón y un buen azafrán o colorante alimenticio.

Listo, ya tienes todos los ingredientes para hacer el mejor arroz al horno que probarás. 

Ahora toca meterse en faena. Pero antes, un inciso para tener bien claro qué es una cassola típica y qué no lo es.

Diferencias entre cassola y arroz al horno valenciano

En la cassola de Ontinyent el cerdo es el auténtico protagonista y lo que diferencia este plato de otras recetas de arroz al horno, como el arroz al horno con costillas o la propia cassola viuda que también cocinamos aquí.

Podemos decir que son lo mismo pero no son iguales. 

Comparten algunos ingredientes y la forma de hacerse, pero la cassola de Ontinyent tiene más carne, digamos que más potencia frente al típico arroç al forn de otras partes de Valencia.

La receta de arroz al horno sería más parecida a nuestra cassola viuda, que se hace generalmente con caldo de puchero o restos de cocido (como lo llaman en otras partes de España) y lleva patatas, tomate y costillas, en lugar de las manitas o las orejas del cerdo.

Ahora sí, vamos con la receta.

Cómo preparar una típica cassola

Este es el paso a paso para hacer la cassola. Probablemente si eres de Ontinyent lo tengas claro, pero si nos lees desde otra parte, tienes que probar a hacerla. 

Y si eres de aquí y quieres lanzarte a cocinarla, ahora es el momento de sorprender a tu familia o tus amigos haciendo tú la cassola la próxima vez que os juntéis.

¡Toma nota!

Paso 1: la preparación del caldo.

La clave de cualquier arroz que se precie, sea al horno o no, es el caldo. Es lo que le dará potencia y sabor al plato. Y si hablamos de potencia, nada como los ingredientes de la cassola para hacer un buen caldo. 

Así que lo primero es poner a hervir toda la carne, los garbanzos y el nabo, durante al menos hora y media (si es en olla a presión, la mitad de tiempo), hasta tener un buen caldo.

Como te puedes imaginar, las calorías de este arroz al horno no están entre las bajas de los arroces  típicos de nuestra tierra, pero el sabor es insuperable.

Paso 2: friendo los ingredientes.

Mientras haces el caldo, pones a freír el resto de ingredientes: el tomate rallado, la cabeza de ajo, la morcilla y por último el arroz, junto con una cucharadita de pebre roig o pimentón.

Ahora es cuando la cocina empieza a oler de maravilla...

Paso 3: unimos todo y al horno.

Una vez frito, añadimos el caldo (recuerda: doble de caldo que de arroz), la carne y el nabo cocidos, y todo al horno hasta que se haya consumido el caldo y el arroz quede en su punto, dorado y algo sequito por encima… Ummmm...

Imprescindible: cocinarla en una buena cazuela de barro (no por nada se llama cassola).

Paso 4: ¡degustarla!

Ya te has currado todo el plato y ahora toca la mejor parte… disfrutar de este platazo típico de la gastronomía de Ontinyent.

Bon profit!

¿Dónde comer la cassola en Ontinyent?

Ya sabemos lo que vas a decir: ¡en mi casa o en casa de mi madre/suegra/abuela…!

Está claro que como la que hacen los nuestros no hay otra, pero si te apetece probarla puedes hacerlo en gran parte de los restaurantes de nuestra ciudad, donde incluyen la cassola en sus cartas y menús del día. 

También está muy presente en las casas de comidas para llevar, así que lo difícil es no probarla si vienes a visitarnos, ya sea la tradicional o la viuda.

Elijas la que elijas, para nosotros  está claro que el mejor arroz al horno de Valencia es el que hacemos en Ontinyent, ¡nuestra cassola! 

Y tú, ¿eres de los nuestros? Cuéntanos cómo haces la cassola o dónde la has probado más rica. ¡Te leemos!

Fuente imagen principal: Valencia bonita